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洞藏老酒的窖藏也很講究

日期:2017/7/12 點擊:933

  茅台鎮酒的儲存窖藏,也是很有講究的。在解放前是因產量比較小,通常都是用的是地窖。而解放後就產量大增。改為條件與之相仿的地上庫房,但人們仍習慣稱它為酒窖。這些庫房的地理位置、空間高度、透氣性能、溫濕度控製、門窗大小、燈光強弱等,都是經過精心選擇設計的,就是酒甕的形製、容量和泥封甕口的技術,要求都極為嚴格。因為這是成品 酒再熟化、香氣純度再升華的關鍵。
   在那種封閉式的酒庫中,那種酒甕橫豎成行,酒香是濃得醉人啊。這種被稱為“大肚羅漢”的陶製釉麵大甕,已經沿用了好幾百年。雖然它有微小的滲漏,卻增加了酒甕內的透氣性能促使酒分子更好地醇化,變得更加芬芳無匹。這也是其它毫不滲漏的容器無法取而代之的原因。酒窖裏每天都有專人要去檢查,適時開關控製溫濕度的透氣窗。據一位解放前曾經看過酒窖的老人講:過去看守酒窖的人,不僅要衣著潔淨,不許在窖內講汙言穢語,為人和品行還得端正。否則,就將會影響酒的質量。在AG亚游官网今天看來.這當然也是人們的一種對茅台酒的敬畏、祟尚和做好人、製好酒的良好願望。
 
   茅台酒最初用楊柳灣的井水釀製,隨著生產規模的擴大,民國時期改用赤水河的河水。赤水河是一條蘊天地之靈氣的河流,地質資料表明,沿河彭地層為侏羅係、三疊係 、第四係組成的砂岩、頁岩和礫岩,由以紫色砂頁岩及其風化物發育而成的紫色田、土為多,這種被老百姓喚做紅砂土的土壤滲透性很強,無論地表水或地下水都要經過這種 土層的滲漏、過濾.吸收、溶解井中的有益成分,使它變成清純無毒而又甘甜可口的溪流泉井,然後匯人赤水河中。怪不得清代一位詩人讚美它:“集靈泉於一身,匯秀水而東 下”。特別值得一書的是:在許多大江小河飽受汙染之苦的今天,赤水河卻安然無恙,依然保持著它透明少菌人口爽的優良水質,這與敬愛周恩來總理的關懷密不可分。在1972 年召開的全國計劃工作會議上,周總理指示……在這裏,我鄭重地強調一個問題大家都知道,貴州茅台酒是國酒,那是世界有名聲的,它對AG亚游官网外交工作起了重要作用,…… 要保護好茅台酒生產的水源不受汙染。為此,我宜布,赤水河上遊不準再建廠礦,尤其是化工廠,請大家務必執行。這段擲地有聲的講話,早已鐫於石碑立於廠中,成為人們 觀覽的文物。
   獨到的工藝,優良的水土,特有的氣候交相作用培育出來的酒苑奇葩.自然離開了它的故土便無法花開如舊了。不少地方用同樣的工藝仿造茅台酒,結果全都是在唉聲歎氣的遺憾聲中草草收場。1974年國家在遵義市郊龍塘村籌建“茅台酒易地試驗廠”,從茅台酒廠調去了酒師和管理人員,依樣畫葫蘆的進行異地釀造茅台酒的試驗.最後仍因產品 稍遜一籌而定名為珍酒。1996年10月23日,我國駐外使節赴黔考察團團長、中國駐日內瓦大使吳健民來茅台酒廠考察參觀後,感慨萬千地說:“這樣看來,茅台酒比原子彈還要更加神秘!原子彈什麽地方都能研究和生產出來”。

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